Como arranjar um bom tacho

O tacho (ou a panela) de ferro fundido é um objecto de cozinha que alguns se recordam de ver na lareira. Era nele que se confeccionavam as refeições, ao lume que ardia de manhã à noite e em torno do qual muitas vezes as pessoas se reuniam, como ainda hoje algumas fazem em certos lugares distantes. Quando o Fogo fazia as vezes do feicebuque.

Este tacho confere um paladar característico à comida, mais intenso, e tem um cozinhar um pouco diferente dos tachos modernos. Não foi feito, claro está, para as placas de vidro e cerâmica dos tempos actuais, mas para contactar directamente com as labaredas, que ele aprecia particularmente e que usa com grande talento para operar a alquimia dos alimentos e preparar um repasto à antiga. Seja uma majestosa sopa, ou pratos mais sólidos e nutritivos, como o sobrenatural Cozido Barrosão.

Tudo do Tacho de ferro fundido é Ferro (Metal) e Fogo – dois dos cinco Elementos (Movimentos) da cosmogonia taoísta, presentes também em toda a história da Alquimia ocidental. A origem lendária do seu uso humano remonta, na tradição judaico-cristã, à descendência de Caim, o grande civilizador. Lamec (Gn 4,19) teve duas mulheres, Ada e Cila. Cila deu à luz Tubal-Caim, Ancestral e Mestre de todos os que fabricavam instrumentos de cobre e ferro. Também em Isaías (54,16) se referem os Ferreiros no contexto da reconstrução de Jerusalém e sobre eles a palavra do Senhor é:

Sou Eu quem cria o ferreiro que sopra as brasas de fogo e que produz os instrumentos adequados. Mas também criei quem os há-de destruir. Nenhuma arma fabricada contra ti terá sucesso.

Um dos mais importantes episódios da mitologia judaico-cristã está relacionado com a linhagem de Tubalcaim e a construção do Templo de Salomão: o Mar de Bronze. Este episódio relata o confronto hierático entre os “filhos do Fogo” e os “filhos da Água”, uma luta que se vem travando desde o início dos tempos e cuja resolução alguns estudiosos do assunto situam no mitema da Jerusalém Celeste, cidade da Paz, erguida sob a orientação e comando da misteriosa Ordem de Melquisedeque.

Mas, voltando ao Tacho de ferro, ele deve ser devidamente preparado antes de começar a ser usado para cozinhar. Certas subtilezas são inacessíveis à rudeza natural do ferreiro e assim outras artes são necessárias para complementar a sua e produzir um objecto perfeitamente acabado, de funcionalidade irrepreensível e capaz de trazer à mesa não apenas aromas e sabores perfeitos mas, acima de tudo, a memória e a presença viva dos Ancestrais.

No caso em apreço, lidamos com um Tacho à Inglesa. O leitor que estiver familiarizado com as marcas lapidares que na Idade Média identificavam os Mestres entalhadores de pedra e construtores de catedrais não terá dificuldade em verificar que as marcas dos ferreiros seguiam princípios geométricos semelhantes, estabelecendo-se, desde logo, a familiaridade simbólica entre ofícios, assim como a unidade do seu conhecimento filosófico, doutrinário e operativo – o aspecto exclusivamente pitagórico-platónico da matemática de Vitrúvio (70 a.C.-15 d.C.), por exemplo, cuja obra foi escrita quase um século antes da de Nicómaco de Gerasa (60 d.C.-120 d.C.), de conteúdo muito semelhante, faz com que Vitrúvio, filho de um arquitecto, fale em nome de uma Tradição profissional fortemente estabelecida, remontando aos tempos mitológicos de Abel, Caim e Set, e afirme que na arte da construção, como na maior parte das outras artes e ofícios, a transmissão do saber era realizada sob a forma de segredos de família ou de corporação, transmitidos por via oral.

 

A Marca do Mestre ferreiro

Tal como foi referido atrás, estas marcas inserem-se numa Tradição partilhada por vários Ofícios (Deveres), entre os quais se encontram os de Pedreiro (Arquitecto, Escultor, etc.). O hábito de inscrever uma Marca pessoal na Obra era privilégio do Artífice que atingira um certo grau de perfeição no seu ofício (esta Tradição não é um exclusivo do Ocidente. A Grande Muralha da China, por exemplo, tem uma grande parte das suas pedras assinadas). Pela análise geométrica da Marca, mais propriamente do modo como ela se inscreve numa Matriz geométrica invisível, era possível perceber o grau de evolução do artífice.

 

O Tacho

O magnífico exemplar usado é um Tacho à Inglesa, de fabrico nacional. O seu fabricante é a Companhia Industrial de Fundição, uma empresa cuja actividade remonta ao século XIX e que se situa em Gondomar.

 

Os ingredientes

É necessário munir-se de uma quantidade generosa de sebo de porco, folhas de couve e cinza.

 

O Lume e o Tripé de Ferro

Para a preparação do Tacho, é necessário fazer uma fogueira. Ela pode ser feita na lareira de casa, se existir, ou então, como é o caso, ao ar livre. É útil munir-se de um tripé de ferro, onde pousará o Tacho.

 

A cozedura

Depois de acesa a fogueira, coloca-se o Tacho ao lume, contendo o sebo de Porco. Deixa-se cozinhar durante cerca de duas horas. No final desse período de tempo, retira-se o sebo cozinhado e coloca-se novo sebo cru. Desta vez junta-se água, folhas de couve e cinza. Deixa-se cozinhar durante mais uma ou duas horas.

Bom apetite e Bom Ano!

Comments

  1. Ana A. says:

    O Bruno Santos tem muita erudição e é um grande…brincalhão!
    🙂


  2. Não, Ana, eu julgo que aqui o nosso Bruno Santos apenas brincou com o título do post nesse sentido de tacho, para quem quisesse tirar as ilações possíveis,
    a veracidade da informação interessa e eu segui com curiosidade de aprendizagem a parte séria do tema. penso eu de que !…
    e também porque quero dizer ao Bruno Santos que eu tenho e mantenho e uso há muitos anos uma panela de três pés desse ferro fundido, que não esse tacho que tb se usava, que era habitual e permanente sim nas lareiras de qualquer casa pobre ou rica aqui na zona centro e eu que bem sei e aprecio com gosto sibarita esses sabores antigos e autênticos que foram vivências minhas !
    Pois esta minha panela de 3 pés que adquiri posteriormente, que tratei a seu tempo para ser usada de modo semelhante ao que o Bruno indica, é aonde preparo diariamente há anos ainda e sempre a minha sopa, aferventados de nabiças, cozo feijão e grão e outros acepipes gastronómicos tradicionais e com ingredientes o mais possível naturais bio e eco .
    Só que ….não tenho lareira ! porém, em cima do fogão a gás, sem a grelha e a receber directamente a chama no fundo redondo, que a sabedoria chinesa tb recomenda : ) ….aí resolvo o problema e vou conseguir grande parte das características do bem comer coisas boas e simples com o mais possível do sabor natural e genuíno á antiga portuguesa !!
    http://bp3.blogger.com/_hvW97_Vhgxg/R88W2vw0cVI/AAAAAAAABTc/RkpEiWRlF8I/s1600/panela-ferro.jpg
    http://terrenho.blogspot.pt/2011/04/panelas-de-ferro.html

    Estes tb são daqueles pormenores/pormaiores que tornam a vida mais rica e bonita, que esses gajos dos bons tachos tratados com ou sem sebo de porco do mundo da finança especulativa nem sabem nem sonham….que isso era de um passado deles que agora rejeitam, coitaaaaados !


  3. Com apenas um senão: para além dos tachos de ferro, temos os tachos de barro/argila e, mesmo, as panelas do mesmo material. Não no sentido de “quem não tem tacho de ferro arranja tacho de barro”, tal como “quem não tem cão caça com gato”, não. São, predominantemente, de ferro ou de barro conforme a zona do país. E, também há os que de cobre feitos são. Contudo, sempre vos quero dizer que tanto faz serem de ferro, de barro ou de cobre, porque o que mais interessa é o seu tamanho e o seu recheio. Por isso se diz, ou digo eu: «mais vale tacho de barro feio e bem cheio que tacho de cobre bonito e quase vazio». Cá para mim, que apenas nas lojas os vejo, sou da opinião que, sendo o caso, preferia tacho médio de ferro e cheio que grande tacho de barro ou de cobre recheados: pela simples razão que sendo grande e estando cheio, o barro poderia acabar por ficar rachado; e o tacho de cobre, pela sua natureza, é mais sujeito à sujidade. Na verdade, amigos que ao redor desta fogueira sem lume estamos, não nos devemos esquecer que, para o tacho aquecer, é preciso quem apanhe lenha e o lume acender; também que o tacho, seja ele qual for, sendo preciso para fazer o guisado, tem de ter tamanho suficiente para satisfazer todos os convidados. Até, porque todos nós sabemos que quantos mais convidados houver, mais tendência o tacho tem de crescer. Enfim, tachadas!

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